Η Drew McDonald γνωρίζει πολύ καλά τη σημασία της ακρίβειας στην επισήμανση των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα.
Ο αντιπρόεδρος ποιότητας, ασφάλειας τροφίμων και ρυθμιστικών υποθέσεων στο Οι Αδελφοί της Εκκλησίας παράγουν στο Salinas της Καλιφόρνια, έχει μια 10χρονη κόρη που είναι αλλεργική στα φιστίκια.
«Δεν μπορεί να αναπνεύσει», είπε. «Είναι μια πολύ κακή αντίδραση. Ευτυχώς, έχει συμβεί μόνο μία φορά».
Αλλά αυτό σημαίνει ότι αυτός και η σύζυγός του, επιστήμονας τροφίμων, κάνουν ερωτήσεις όταν πάνε σε εστιατόρια. Και διάβασαν τις ετικέτες των τροφίμων, που το Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων απαιτεί ξεκάθαρη λίστα σε απλή γλώσσα όλων των συστατικών – ή οποιασδήποτε πρωτεΐνης που προέρχεται από – το «μεγάλο οκτώ» που ευθύνεται για το 90 τοις εκατό των Η.Π.Α. τροφή αλλεργίες: γάλα, αυγά, ψάρια, οστρακοειδή, ξηροί καρποί, σιτάρι, φιστίκια και σόγια.
"Σύμφωνα με το Νόμος για την επισήμανση των αλλεργιογόνων τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών του 2004, αυτά τα τρόφιμα πρέπει να προσδιορίζονται στην ετικέτα ενός συσκευασμένου τροφίμου», δήλωσε ο εκπρόσωπος της FDA Ντάγκλας Κάρας.
Σύμφωνα με τη McDonald, οι ετικέτες με τα συστατικά γραμμένα – που υποστηρίζονται από καλές πρακτικές παραγωγής – είναι βασικές για άτομα όπως η κόρη του.
«Ο στόχος δεν είναι απαραίτητα να αποφευχθούν τα αλλεργιογόνα», είπε. «Ο στόχος είναι να διασφαλίσουμε ότι κάνουμε τα πάντα για να βοηθήσουμε τους αλλεργικούς καταναλωτές να εντοπίσουν προσβλητικά τρόφιμα ή συστατικά, ώστε να μπορούν να τα αποφύγουν».
Επιπλέον, η Νόμος περί εκσυγχρονισμού της ασφάλειας των τροφίμων καλεί τις εταιρείες να εφαρμόζουν προληπτικούς ελέγχους για τα αλλεργιογόνα. Συμπίπτει με αυτό, ο προτεινόμενος Κανόνας Προληπτικών Ελέγχων για Ανθρώπινα Τρόφιμα του FDA που δεν είναι επί του παρόντος για δημόσιο σχολιασμό θα απαιτούσε η ανάλυση κινδύνου μιας εγκατάστασης που χειρίζεται τροφικά αλλεργιογόνα να εξετάσει εάν παρουσιάζουν σημαντικούς κινδύνους.
«Εάν ναι, θα πρέπει να εφαρμοστούν προληπτικοί έλεγχοι για τα αλλεργιογόνα για να αποτραπεί η διασταυρούμενη επαφή με αλλεργιογόνα τροφίμων και να διασφαλιστεί ότι όλα τα αλλεργιογόνα φέρουν τη σωστή σήμανση», είπε ο Κάρας.
Θέματα Fresh-Cut
Steve Taylor, καθηγητής στο Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και συνδιευθυντής της χρηματοδοτούμενης από τη βιομηχανία τροφίμων Πρόγραμμα έρευνας και πόρων για τις τροφικές αλλεργίες που βασίζεται στο Πανεπιστήμιο της Νεμπράσκα-Λίνκολν, είπε ότι η αντιμετώπιση των αλλεργιογόνων είναι σχετικά νέα στο τμήμα των φρέσκων προϊόντων σε σύγκριση με τη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων στο σύνολό της, επειδή η έννοια των κιτ σαλάτας και τα πακέτα σνακ έχει εμφανιστεί μόλις τις τελευταίες δεκαετίες.
«Το Πρόγραμμα Έρευνας και Πόρων για την Τροφική Αλλεργία … έχει περισσότερες από 80 εταιρείες μέλη», είπε. «Οι περισσότεροι από τους μεγάλους που θα έβλεπες τα εμπορικά σήματα τους στο παντοπωλείο ανήκουν… όχι στον κλάδο των φρέσκων προϊόντων γιατί νομίζω ότι αυτό το θέμα είναι λίγο πιο νέο για αυτούς».
Και δεν είναι και τα οκτώ αλλεργιογόνα που έχουν εντοπιστεί ζητήματα σε νέες επεμβάσεις.
«Πιστεύω ότι ο κατάλογος των αλλεργιογόνων που σχετίζονται με τα φρέσκα προϊόντα θα μπορούσε να είναι οποιαδήποτε από τις κύριες και πολλές δευτερεύουσες πηγές, αλλά τα γαλακτοκομικά, οι ξηροί καρποί, η γλουτένη, το σιτάρι, τα φιστίκια και ίσως το αυγό, θα ήταν πιο κοινά», δήλωσε ο Trevor Suslow. , Ειδικός στην έρευνα επέκτασης στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Davis. Πραγματοποιεί εκπαίδευση σε θέματα που περιλαμβάνουν θέματα σκόπιμης και ακούσιας παρουσίας αλλεργιογόνων σε φρέσκες και συσκευασμένες σαλάτες και λύσεις γευμάτων προστιθέμενης αξίας, για τα οποία έχει αναπτύξει αναλυτική παρουσίαση PowerPoint.
"Οι μεταποιητές φρέσκων κομματιών πρέπει να διαθέτουν μια συμμορφούμενη δήλωση/επισήμανση αλλεργιογόνων και σχέδιο προληπτικού ελέγχου μόλυνσης που να περιλαμβάνει τους προμηθευτές τους και τις εσωτερικές δραστηριότητες διαχείρισης", δήλωσε ο Suslow.
Σε γενικές γραμμές, είπε ο Taylor, τα πιο κοινά προβλήματα εμφανίζονται με τα φιστίκια, τους ξηρούς καρπούς και το γάλα.
"Το γάλα συμβαίνει επειδή είναι ένα τόσο πανταχού παρόν συστατικό", είπε. «Τα φιστίκια και οι ξηροί καρποί είναι πολύ ισχυρά αλλεργιογόνα. Οι άνθρωποι τείνουν να αντιδρούν σε πολύ μικρές δόσεις, επομένως δεν χρειάζεται πολύ μεγάλο λάθος πριν κάποιος αρρωστήσει».
Τα λάθη είναι πιθανώς οι μεγαλύτεροι ένοχοι στις ανακλήσεις λόγω αλλεργιογόνων, γι' αυτό τα σχέδια εσωτερικού ελέγχου θα πρέπει να περιλαμβάνουν τη διασφάλιση ότι η σωστή ετικέτα τοποθετείται στο σωστό προϊόν.
«Η βιομηχανία έχει και έχει αυτό το 99.9% σωστό», είπε ο Taylor. «Όμως κάθε φορά που κάνουν ένα λάθος, έχουν μια τεράστια ποσότητα αδήλωτου αλλεργιογόνου σε λάθος συσκευασία, επομένως πάντα οδηγεί σε ανάκληση.
«Αν βάλετε τη σαλάτα που περιέχει καρύδι στο κουτί σαλάτας με αμύγδαλο, θα έχετε πρόβλημα. Εάν βάλετε τη σαλάτα με καρύδια σε ένα δοχείο που δεν υποτίθεται ότι περιέχει καθόλου αλλεργιογόνα, έχετε ένα ακόμη μεγαλύτερο πρόβλημα».
Καλές πρακτικές παρασκευής
Ενώ η Church Brothers δεν παράγει επί του παρόντος κιτ σαλάτας, η εταιρεία είχε στο παρελθόν και η McDonald έχει επίσης δουλέψει για άλλους που το κάνουν. Είπε ότι ο τύπος του προϊόντος και η συσκευασία κάνουν τη διαφορά στον χειρισμό όταν πρόκειται για αλλεργιογόνα.
Τα κιτ που έχουν είδη λαχανικών με ξεχωριστή σακούλα ή συσκευασία που παράγονται από άλλο κατασκευαστή με ντρέσινγκ που μπορεί να περιέχει γάλα ή αυγά ή κρουτόν είναι ευκολότερο να αντιμετωπιστούν.
"Σκεφτείτε την επισήμανση - για τη συσκευασία καταναλωτή λιανικής, αυτό πρέπει να δηλώνεται, φυσικά, και για τον πελάτη υπηρεσιών τροφίμων (όχι συνηθισμένο), πρέπει να γίνεται σαφές σε μια προδιαγραφή προϊόντος", είπε. «Η πρόκληση είναι να βεβαιωθείτε ότι ο προμηθευτής σας έχει προσδιορίσει σαφώς τα συστατικά.
«(Αν και αυτά τα είδη) βρίσκονται σε ξεχωριστή συσκευασία, είναι συνετό να αποθηκεύονται χωριστά από άλλα συστατικά παραγωγής».
Εάν τα κιτ συναρμολογούνται στην ίδια γραμμή με τα προϊόντα που δεν περιέχουν συσκευασίες συστατικών, οι εταιρείες θα πρέπει να έχουν ένα βήμα διαχωρισμού κάποιου είδους που να περιλαμβάνει ξέβγαλμα ή πλύσιμο του εξοπλισμού μεταξύ των εργασιών.
«Μια βέλτιστη πρακτική θα ήταν να επικυρωθεί ότι (βήμα διαχωρισμού) είναι αποτελεσματικό για την αντιμετώπιση τυχόν υπολειμματικής σκόνης από τον κατασκευαστή», είπε η McDonald. «Σε πολλές περιπτώσεις, η συσκευασία των συστατικών εισάγεται στο τελικό στάδιο συσκευασίας, επομένως το σημείο ελέγχου είναι συνήθως αρκετά απομονωμένο».
Προβλέποντας την πιθανότητα να σπάσει ένα πακέτο συστατικών, οι εταιρείες θα πρέπει επίσης να έχουν μια διαδικασία πρόληψης ή ελέγχου διαρροής για την αντιμετώπιση της διαρροής, τον καθαρισμό, τη διάθεση προϊόντων και τη βελτίωση της διαδικασίας.
Γίνεται πιο περίπλοκο όταν οι επεξεργαστές προσθέτουν συστατικά που περιέχουν αλλεργιογόνα απευθείας στα προϊόντα. Εδώ, ο διαχωρισμός κατά την αποθήκευση, ο έλεγχος της διασταυρούμενης μόλυνσης με άλλες γραμμές και εξοπλισμό και οι διαδικασίες που αντιμετωπίζουν τη ροή αέρα και σχετικά ζητήματα είναι ουσιαστικής σημασίας.
«Οι εγκαταστάσεις που έχουν εκθέσει αλλεργιογόνα συστατικά πρέπει να έχουν ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα που εστιάζει στον επιθετικό διαχωρισμό και τον έλεγχο αυτών των συστατικών», είπε ο McDonald.
At East Coast Fresh στο Savage του Maryland, υπάρχει ένα αυστηρό σχέδιο ελέγχου των αλλεργιογόνων. Σύμφωνα με τον Διευθυντή Διασφάλισης Ποιότητας Bhavini Patel, τα εξαρτήματα περιλαμβάνουν τη διασφάλιση ότι δεν υποβάλλονται σε επεξεργασία αλλεργιογόνα στο πάτωμα παραγωγής. Αντίθετα, η επεξεργασία τους γίνεται σε ξεχωριστό δωμάτιο. Τα ντιπ πρέπει να βρίσκονται σε σφραγισμένα δοχεία για χρήση σε πιατέλες και κιτ. Επιπλέον, τα αλλεργιογόνα μπορούν να αντιμετωπιστούν μόνο στο τέλος μιας βάρδιας, μετά την οποία ο χώρος παραγωγής απολυμαίνεται πλήρως.
Ο Taylor υποστηρίζει τη χρήση μεθόδων δοκιμής για την ανίχνευση υπολειμμάτων.
«Ορισμένες είναι λωρίδες πλευρικής ροής που λειτουργούν σαν τεστ εγκυμοσύνης», είπε. «Εάν λάβετε μία γραμμή που σημαίνει ότι το τεστ πέτυχε, δύο γραμμές σημαίνει ότι έχετε το αλλεργιογόνο που δεν θέλετε να έχετε σε αυτήν την επιφάνεια του εξοπλισμού, ώστε να μπορείτε να δοκιμάσετε την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού μέσα σε λίγα λεπτά».
Τυχαία έκθεση
Η διασταυρούμενη επαφή μπορεί να συμβεί όταν ένα υπόλειμμα ή ίχνος αλλεργιογόνου τροφίμου ενσωματωθεί σε άλλο τρόφιμο που δεν προορίζεται να το περιέχει. Σύμφωνα με τη McDonald, η FDA λέει ότι οι συμβουλές όπως η «παραγωγή σε μια εγκατάσταση που χρησιμοποιεί επίσης (εισάγετε αλλεργιογόνο)» δεν πρέπει να υποκαθιστούν την τήρηση των καλών πρακτικών παραγωγής.
«Σύμφωνα με τον FDA, εξετάζουν τρόπους για να διαχειριστούν καλύτερα τη χρήση αυτού του τύπου δηλώσεων από τους κατασκευαστές για την καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών», είπε.
Για τον McDonald, δεν είναι καθόλου έξυπνο.
«Θα πρέπει είτε να δηλωθεί ότι είναι εκεί είτε όχι», είπε ο McDonald. «Για προϊόντα που περιέχουν ξεχωριστό πακέτο συστατικών σαλάτας με αλλεργιογόνα μέσα, θα πρέπει φυσικά να δηλώνεται.
«Για εκείνα τα είδη που δεν το κάνουν, η διαδικασία και οι διαδικασίες θα πρέπει να εφαρμόζονται και να εκτελούνται με τρόπο που να επιτρέπει σίγουρες δηλώσεις ετικετών σε μη αλλεργιογόνα προϊόντα».
Kathy Gibbons, συνεισφέρουσα συγγραφέας
