Κατά τη διάρκεια του επτά ετών πολέμου στα μέσα του 1700, ένας Γάλλος φαρμακοποιός στρατού με το όνομα Antoine-Augustin Parmentier συνελήφθη από τους Πρώσους στρατιώτες. Ως αιχμάλωτος πολέμου, αναγκάστηκε να ζήσει με μερίδες πατάτας. Στα μέσα του 18ου αιώνα στη Γαλλία, αυτό θα μπορούσε ουσιαστικά να χαρακτηριστεί ως σκληρή και ασυνήθιστη τιμωρία: οι πατάτες θεωρούνταν ζωοτροφές για ζώα και πιστεύεται ότι προκαλούν λέπρα στους ανθρώπους. Ο φόβος ήταν τόσο διαδεδομένος που οι Γάλλοι ψήφισαν εναντίον τους νόμο το 1748.
Αλλά όπως ανακάλυψε ο Parmentier στη φυλακή, οι πατάτες δεν ήταν θανατηφόρες. Στην πραγματικότητα, ήταν αρκετά νόστιμα. Μετά την απελευθέρωσή του στο τέλος του πολέμου, ο φαρμακοποιός άρχισε να προσηλυτίζει στους συμπατριώτες του για τα θαύματα του κονδύλου. Ένας τρόπος για να το κάνει αυτό ήταν με την επίδειξη όλων των υπέροχων τρόπων που μπορούσε να σερβιριστεί, συμπεριλαμβανομένων πουρέ. Μέχρι το 1772, η Γαλλία είχε άρει την απαγόρευση της πατάτας. Αιώνες αργότερα, μπορείτε να παραγγείλετε πουρέ πατάτας σε δεκάδες χώρες, σε εστιατόρια που κυμαίνονται από fast food έως εκλεκτό φαγητό.
Η ιστορία των πουρέ πατάτας διαρκεί 10,000 χρόνια και διασχίζει τα βουνά του Περού και της ιρλανδικής υπαίθρου. Περιλαμβάνει καμέα από τον Τόμας Τζέφερσον και έναν επιστήμονα τροφίμων που βοήθησε να εφεύρει μια πανταχού παρούσα σνακ. Πριν όμως φτάσουμε σε αυτούς, ας επιστρέψουμε στην αρχή.
ΠΡΟΕΛΕΥΣΕΙΣ ΤΟΥ ΠΑΤΑΤΟΥ
Οι πατάτες δεν είναι εγγενείς στην Ιρλανδία - ή οπουδήποτε στην Ευρώπη, για αυτό το θέμα. Πιθανότατα εξημερώθηκαν στα βουνά των Άνδεων του Περού και της βορειοδυτικής Βολιβίας, όπου χρησιμοποιούνταν για φαγητό τουλάχιστον όσο 8000 BCE.
Αυτές οι πρώιμες πατάτες ήταν πολύ διαφορετικές από τις πατάτες που γνωρίζουμε σήμερα. Ήρθαν σε μια ποικιλία σχήματα και μεγέθη και είχε ένα πικρή γέυση ότι δεν θα μπορούσε να ξεφορτωθεί ποσότητα μαγειρέματος. Ήταν επίσης ελαφρώς δηλητηριώδεις. Για την καταπολέμηση αυτής της τοξικότητας, οι άγριοι συγγενείς της λάμας θα γλείφουν πηλό πριν τα φάει. Οι τοξίνες στις πατάτες θα κολλήσουν στα σωματίδια αργίλου, επιτρέποντας στα ζώα να τα καταναλώνουν με ασφάλεια. Οι άνθρωποι στις Άνδεις το παρατήρησαν και άρχισαν να βάζουν τις πατάτες τους σε ένα μείγμα από πηλό και νερό - όχι το πιο ορεκτικό σάλτσα, ίσως, αλλά μια έξυπνη λύση στο πρόβλημα της πατάτας τους. Ακόμα και σήμερα, όταν η επιλεκτική αναπαραγωγή έχει καταστήσει τις περισσότερες ποικιλίες πατάτας ασφαλή για κατανάλωση, ορισμένες δηλητηριώδεις ποικιλίες μπορούν ακόμα να αγοραστούν σε αγορές των Άνδεων, όπου πωλούνται παράλληλα με τη σκόνη αργίλου που βοηθά στην πέψη.
Μέχρι τη στιγμή που οι Ισπανοί εξερευνητές έφεραν τις πρώτες πατάτες στην Ευρώπη από τη Νότια Αμερική τον 16ο αιώνα, είχαν εκτραφεί σε ένα πλήρως βρώσιμο φυτό. Ωστόσο, χρειάστηκαν λίγο χρόνο για να πιάσουν το εξωτερικό. Από ορισμένους λογαριασμούς, οι Ευρωπαίοι αγρότες ήταν ύποπτοι για φυτά που δεν αναφέρονται στη Βίβλο. Άλλοι λένε ότι ήταν το γεγονός ότι οι πατάτες μεγαλώνουν από κονδύλους και όχι από σπόρους.
Ωστόσο, οι σύγχρονοι ιστορικοί πατάτας συζητούν αυτά τα σημεία. Η παράλειψη του λάχανου από τη Βίβλο δεν φαίνεται να βλάπτει τη δημοτικότητά του και η καλλιέργεια τουλιπών, χρησιμοποιώντας βολβούς αντί για σπόρους, συνέβαινε ταυτόχρονα. Μπορεί να ήταν απλώς ένα πρόβλημα κηπουρικής. Τα κλίματα της Νότιας Αμερικής που ευδοκιμούν οι πατάτες ήταν διαφορετικά από εκείνα που βρέθηκαν στην Ευρώπη, ειδικά όσον αφορά τις ώρες φωτός της ημέρας σε μια μέρα. Στην Ευρώπη, οι πατάτες μεγάλωσαν φύλλα και άνθη, τα οποία μελετούσαν εύκολα οι βοτανολόγοι, αλλά οι κόνδυλοι που παρήγαγαν παρέμειναν μικροί ακόμη και μετά από μήνες ανάπτυξης. Αυτό το ιδιαίτερο πρόβλημα άρχισε να επιλύεται όταν οι Ισπανοί άρχισαν να καλλιεργούν πατάτες στις Καναρίους Νήσους, οι οποίες λειτούργησαν ως ένα είδος μεσαίου εδάφους μεταξύ της Ισημερινής Νότιας Αμερικής και των πιο βορειοδυτικών ευρωπαϊκών κλιμάτων.
Αξίζει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι υπάρχουν κάποια στοιχεία για τις πολιτιστικές ανησυχίες που αναφέρθηκαν προηγουμένως. Υπάρχουν σαφείς αναφορές σε ανθρώπους στα Χάιλαντς της Σκωτίας που δεν τους αρέσει ότι οι πατάτες δεν αναφέρονται στη Βίβλο και τα έθιμα όπως η φύτευση πατάτας τη Μεγάλη Παρασκευή και μερικές φορές το ψεκασμό τους με ιερό νερό υποδηλώνουν κάποιο είδος έντονης σχέσης με την κατανάλωση πατάτας. Έγιναν όλο και πιο συνηθισμένοι, αλλά όχι χωρίς διαμάχη. Με την πάροδο του χρόνου, οι ανησυχίες σχετικά με τις πατάτες που προκαλούν λέπρα έβλαψαν σοβαρά τη φήμη τους.
ΠΡΩΙΝΕΣ ΣΥΣΚΕΥΕΣ ΠΟΤΑΤΩΝ
Μια χούφτα υποστηρικτές πατάτας, συμπεριλαμβανομένου του Parmentier, κατάφεραν να γυρίσουν την εικόνα της πατάτας. Στο βιβλίο συνταγών του 18ου αιώνα Η τέχνη της μαγειρικής, Ο Άγγλος συγγραφέας Hannah Glasse έδωσε οδηγίες στους αναγνώστες να βράσουν πατάτες, να τις ξεφλουδίσουν, να τις βάλουν σε μια κατσαρόλα και να τις πολτοποιήσουν καλά με γάλα, βούτυρο και λίγο αλάτι. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η Mary Randolph δημοσίευσε ένα συνταγή για πουρέ πατάτας στο βιβλίο της, Η νοικοκυρά της Βιρτζίνια, που απαιτούσε μισή ουγγιά βούτυρο και μια κουταλιά της σούπας γάλα για μια λίβρα πατάτας.
Αλλά καμία χώρα δεν αγκάλιασε την πατάτα όπως η Ιρλανδία. Το ανθεκτικό, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά φαγητό φτιάχτηκε ειδικά για τους σκληρούς χειμώνες του νησιού. Και οι πόλεμοι μεταξύ Αγγλίας και Ιρλανδίας πιθανότατα επιτάχυναν την προσαρμογή του εκεί. δεδομένου ότι το σημαντικό μέρος αναπτύσσεται υπόγεια, είχε περισσότερες πιθανότητες να επιβιώσει από στρατιωτική δραστηριότητα. Οι Ιρλανδοί άρεσαν επίσης τις πατάτες τους πουρέ, συχνά με λάχανο ή λάχανο σε ένα πιάτο γνωστό ως Colcannon. Οι πατάτες ήταν κάτι περισσότερο από ένα βασικό φαγητό εκεί. έγιναν μέρος της ιρλανδικής ταυτότητας.
Αλλά η θαυματουργή σοδειά ήρθε με ένα μεγάλο ελάττωμα: Είναι ευπαθή σε ασθένειες, ιδιαίτερα όψιμη πατάτα, ή Phytophthora infestans. Όταν ο μικροοργανισμός εισέβαλε στην Ιρλανδία το 1840, οι αγρότες έχασαν τα προς το ζην και πολλές οικογένειες έχασαν την κύρια πηγή τροφής τους. Η Ιρλανδική Πείνα Πατάτας σκότωσε ένα εκατομμύριο ανθρώπους, ή ένα όγδοο του πληθυσμού της χώρας. Η βρετανική κυβέρνηση, από την πλευρά της, προσέφερε λίγη υποστήριξη στα ιρλανδικά της θέματα.
Μια απροσδόκητη κληρονομιά του λιμού της πατάτας ήταν μια έκρηξη γεωργική επιστήμη. Ο Κάρολος Ντάργουιν ενθουσιάστηκε από το πρόβλημα της πατάτας σε ανθρωπιστικό και επιστημονικό επίπεδο. ακόμη και προσωπικά κεφαλαιοποιητικό αναπαραγωγή πατάτας πρόγραμμα στην Ιρλανδία. Ήταν απλώς μια από τις πολλές προσπάθειες. Χρησιμοποιώντας πατάτες που είχαν επιζήσει από τη φλεγμονή και το νέο απόθεμα της Νότιας Αμερικής, οι ευρωπαίοι γεωργοί τελικά μπόρεσαν να αναπαράγουν υγιή, ανθεκτικά στελέχη πατάτας και να ξαναχτίσουν τους αριθμούς της σοδειάς. Αυτή η εξέλιξη προκάλεσε περισσότερη έρευνα για τη γενετική των φυτών και ήταν μέρος ενός ευρύτερου επιστημονικού κινήματος που περιελάμβανε την πρωτοποριακή εργασία του Γκρέγκορ Μέντελ με μπιζέλια κήπου.
ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΣ ΠΟΤΑΤΟΣ
Στις αρχές του 20ού αιώνα, ένα εργαλείο που ονομάζεται ricer άρχισε να εμφανίζεται στις κουζίνες στο σπίτι. Είναι ένα μεταλλικό εργαλείο που μοιάζει με ένα υπερμεγέθη πρέσα σκόρδου και δεν έχει καμία σχέση με την παραγωγή ρυζιού. Όταν οι μαγειρεμένες πατάτες συμπιέζονται μέσα από τις μικροσκοπικές τρύπες στο κάτω μέρος της πρέσας, μετατρέπονται σε λεπτές, σε μέγεθος ρυζιού κομμάτια.
Η διαδικασία είναι πολύ λιγότερο δυσκίνητη από τη χρήση ενός παλιομοδίτικου masher και αποδίδει πιο ορεκτικά αποτελέσματα. Συνδυάζοντας τις πατάτες σας σε λήψεις λήψης ζελατινοποιημένα άμυλα από τα φυτικά κύτταρα που παγώνουν μαζί για να σχηματίσουν μια ομοιογενή πάστα. Εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ "κολλώδη" πουρέ πατάτας, η υπερβολική πολτοποίηση ήταν πιθανώς ο ένοχος. Με ένα πιο όμορφο, δεν χρειάζεται να καταχραστείτε τις πατάτες σας για να έχετε μια απαλή υφή χωρίς σβώλους. Μερικοί καθαριστές υποστηρίζουν ότι οι πουρέ πατάτας που φτιάχτηκαν με αυτόν τον τρόπο δεν είναι πραγματικά πολτοποιημένες - είναι ρύζι - αλλά ας μην αφήσουμε το πεζικό να εμποδίσει νόστιμους υδατάνθρακες.
Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ ΑΜΕΣΩΝ ΠΟΤΩΝ
Εάν οι πατάτες πουρέ πατάτας έχουν απόψεις για τους αναβάτες, σίγουρα θα έχουν κάτι να πουν για αυτήν την επόμενη εξέλιξη. Στη δεκαετία του 1950, ερευνητές σε αυτό που σήμερα ονομάζεται Ανατολικό Περιφερειακό Κέντρο Ερευνών, μια εγκατάσταση του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών έξω από τη Φιλαδέλφεια, ανέπτυξε μια νέα μέθοδο αφυδάτωσης πατάτας που οδήγησε σε νιφάδες πατάτας που θα μπορούσαν να επανυδατωθούν γρήγορα στο σπίτι. Λίγο αργότερα, γεννήθηκαν σύγχρονες στιγμιαίες πουρέ πατάτας.
Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό απέχει πολύ από την πρώτη φορά που οι πατάτες αφυδατώθηκαν. Χρονολογείται τουλάχιστον στην εποχή των Ίνκας, chuño είναι ουσιαστικά μια λυοφιλιωμένη πατάτα που δημιουργήθηκε μέσω ενός συνδυασμού χειροκίνητης εργασίας και περιβαλλοντικών συνθηκών. Οι Ίνκας το έδωσαν στρατιώτες και το χρησιμοποίησε για την προστασία από τις ελλείψεις καλλιεργειών.
Τα πειράματα με βιομηχανική ξήρανση εξελίχθηκαν στα τέλη του 1700, με ένα γράμμα του 1802 στον Τόμας Τζέφερσον να συζητά μια νέα εφεύρεση όπου τρίβετε την πατάτα και πιέσατε όλους τους χυμούς και το προκύπτον κέικ θα μπορούσε να διατηρηθεί για χρόνια. Όταν επανυδατώθηκε ήταν «σαν πουρέ πατάτας» σύμφωνα με το γράμμα. Δυστυχώς, οι πατάτες είχαν την τάση να μετατραπούν σε μωβ, στυπτικά γευστικά κέικ.
Το ενδιαφέρον για τις στιγμιαίες πουρέ πατάτας συνεχίστηκε κατά την περίοδο του Δευτέρου Παγκοσμίου Πολέμου, αλλά αυτές οι εκδοχές ήταν ένα λασπωμένο μανιτάρι ή πήραν για πάντα. Μόνο μέχρι τις καινοτομίες του ERRC τη δεκαετία του 1950 μπορούσε να παραχθεί μια εύγευστη αποξηραμένη πουρέ πατάτας. Μία από τις βασικές εξελίξεις ήταν η εύρεση ενός τρόπου στεγνώματος των μαγειρεμένων πατατών πολύ γρηγορότερα, ελαχιστοποιώντας την ποσότητα της ρήξης των κυττάρων και επομένως τη ζύμωση του τελικού προϊόντος. Αυτές οι νιφάδες πατάτας ταιριάζουν απόλυτα στην άνοδο των λεγόμενων φαγητών ευκολίας εκείνη την εποχή και βοήθησαν την ανάκαμψη της κατανάλωσης πατάτας στη δεκαετία του 1960 μετά από μείωση των προηγούμενων ετών.
Οι στιγμιαίες πατάτες πουρέ είναι ένα θαύμα της επιστήμης των τροφίμων, αλλά δεν είναι οι μόνοι επιστήμονες που βρέθηκαν για αυτές τις νέες νιφάδες πατάτας. Ο Miles Willard, ένας από τους ερευνητές του ERRC, συνέχισε να εργάζεται στον ιδιωτικό τομέα, όπου η δουλειά του συνέβαλε στη δημιουργία νέων τύπων σνακ χρησιμοποιώντας ανασυσταμένες νιφάδες πατάτας - συμπεριλαμβανομένων των Pringles.